【健康大公開】肉丸沒肉 問題在哪裏?

  每年入冬,火鍋開始盛行,就會有媒體「驚曝內幕」,指出「肉丸含肉很少,含有大量澱粉和十幾種添加劑」,並引用「專家指出」這樣的肉丸是「垃圾食品,大量食用有害健康……」然後,就引來群情激憤,大罵「監管缺失」「黑心廠家牟取暴利」等等。

  然而,含肉很少的肉丸,真的如此恐怖嗎?

  首先,把這樣的肉丸稱為「垃圾食品」是典型的妖魔化。在食品技術中,這樣的食品叫作「仿生食品」,通常指用植物原料來模擬肉類的口感與風味。分子美食中的經典「法拉第龍蝦」,就是這樣的仿生食品。它的營養組成與肉不同,如果用通常「垃圾食品」的標準——高熱量、高脂肪去衡量,它不僅不算「垃圾食品」,甚至比「真正的肉丸」還要健康一些。「真正的肉丸」要獲得良好的口感,需要含有比較多的肥肉,高脂肪、高膽固醇,對於心血管健康不利。而仿生肉丸用澱粉以及食用膠來代替一部分這樣的肉,也就減少了熱量、脂肪和膽固醇,尤其是對於高血脂、高膽固醇的人群更有利健康。至於「十幾種添加劑」,不過是媒體常犯的錯誤——如果是非法的添加劑,哪怕一種也不允許;如果是規範使用的合法添加劑,幾十種也不會危害健康。在國外,這樣的仿生食品很流行,配方上會用植物蛋白來實現同樣的蛋白品質,最終的營養組成並不比真正的肉差,而主要賣點是:價格低、口感風味不錯、低脂肪低膽固醇。

  其次,含肉很少的肉丸並不違法。目前國家並沒有對肉丸該含有多少肉作出強制規定,可以參考的一個是《速凍調制食品》標準,規定「主料肉占比不低於10%」——也就是說,只要肉含量超過10%就可以。另外一個是《肉丸》行業標準,肉含量不低於45%。但行業標準不具有強制性,生產者可以不遵守——只要不宣稱按照該標準生產,就不算違法。

  實際上,「傳統的肉丸」也並非全是肉,農村置辦酒席的肉丸會加入大量澱粉和豆腐(甚至是豆渣)。傳統名菜「四喜丸子」,也會在肉餡中加入許多其他原料。

  簡而言之,肉丸中含肉少不意味着「沒營養」,也不意味着「不健康」,更不意味着「不安全」。它不違法,也不見得違背了肉丸的「傳統定義」。許多人對它的不滿甚至妖魔化,只是因為它與人們的「期望」不符——人們期望的「肉丸」,就是純的肉。實際上,有正常思考能力的人也應該明白「30元一斤的肉作出10元一斤的肉丸,怎麼可能全是肉?」

  當然,當消費者認為「肉丸」就應該主要是肉,買到了「含肉很少的肉丸」,心理不舒服也可以理解。問題的解決可以有兩種方案:

  一種是制定強制標準,規定「肉丸」中必需含有多少比例的肉,低於這個比例的仍然可以銷售,但不能叫作肉丸,必需采用其他名字。「純果汁」和「果汁飲料」,「純牛奶」與「乳飲料」就是這樣的例子。

  另一種是不需要專門的標準,但是把這樣的冷肉肉丸作為預包裝食品對待,嚴格規範標簽管理。預包裝食品的標簽必需標明蛋白質、脂肪和碳水化合物的含量,以及配料表。有了這些信息,也足夠消費者去了解所買「肉丸」的營養組成了。

大公健康特約撰稿 雲無心

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責任編輯:徐錳楠

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