麪包新語曝食品安全醜聞—真相沒那麼壞

撰文:朝夕遐想
    最近朋友圈和各大視頻網站都流行一個“麪包新語員工説:不敢吃”的視頻,大致講的是一個卧底記者,進入深圳(哎喲我家鄉躺槍)一家麪包新語門店工作,目睹了它們幕後的麪包製作過程和食品安全操作以及各種員工之間對產品安全性的交流等。

  最近朋友圈和各大視頻網站都流行一個“麪包新語員工説:不敢吃”的視頻,大致講的是一個卧底記者,進入深圳(哎喲我家鄉躺槍)一家麪包新語門店工作,目睹了它們幕後的麪包製作過程和食品安全操作以及各種員工之間對產品安全性的交流等。
 

  先説結論:麪包新語部分操作確實有食品安全問題,但是絕對沒有那麼可怕;肉鬆包也不至於“不敢吃”。
 

  暫且不管視頻真實性和其他也許涉及的商業問題,我僅僅從它所暴露出來的矛盾分析一下面包新語的食品安全,視頻裏訴説的主要有三點問題:
 

  1.甜甜圈的油反覆使用,從不更換,僅僅加新油。
 

  2. 咖啡的冰塊是自來水做的。
 

  3. 肉鬆包由於蛋黃醬問題被員工評價“不敢吃”,以及曝光其員工私自延長醬料保質期。
 

  我覺得前兩點確實是食品安全問題,並且也是GMP(良好生產操作)所絕對禁止的,所以該店員工這樣的操作一定是違反食品安全法規的,並且我個人覺得這個並不是麪包新語總店的要求,應該是分店員工缺乏食品安全意識造成的,或者説對於有的門店是加盟店,原材料的成本涉及最後的利潤,所以有的分店主管會私自做一些偷工減料不換油的事情來降低成本。這個由於我並不知道它們如何經營,所以不評論背後原因。而最後一點也是被用來當該火爆新聞標題的評論,其實真的是“太過了”。
 

  以下是具體的分析:
 

  1.甜甜圈的油
 

  這個在中國乃至國外,都是一個長期存在而且非常常見的問題。惡劣的從路邊攤那鍋從來不換的油用來炸油條,葱油餅;到飯館裏你也不知道幾天換一次的炸鍋油用來炸你愛吃的魚香茄子,豬排,咕嚕肉等等;輕則是洋快餐裏用來炸薯條的油(我在一家叫oporto的澳洲快餐店打工,該家是4天一換,每天一濾,太黑則提早換所以我覺得是在合理範圍的);當然如今很多M記和K記都是用油脂氧化檢測數據來提示是不是該換油了,這樣更加合理和安全。因為反覆使用的油對身體的危害已經為人所熟知了,由於長時間高温加熱,裏面含有大量反式脂肪酸,以及高温下油脂和麪包裏蛋白質,澱粉反應產生的物質如丙烯酰胺,苯並芘等致癌物,都會對人體健康有害;視頻裏卧底小哥説的沒錯,在該門店的油炸鍋用高達230度的油反覆使用於炸甜甜圈,230度是個非常高的温度了,因為一般植物油的煙點都在230度以下[1](具體列表可參見連接),我當時聽到它們用230度的油炸甜甜圈也挺震驚的,因為這麼高的温度,一般家用的油,如果是精煉的話(精煉能提高煙點)都是極度接近其煙點的。由於視頻裏並未曝光其使用的油所以不好妄加評論,但是可以肯定地是如此高温的油炸環境,其油異構,裂解,氧化的速度是非常快的,所以如果每天使用量大一天換一次其實都不為過,而如果真如視頻所言每天僅僅是加一點新油,那一定會構成食品安全問題的。而一般的甜甜圈由於經過油炸,其含油量都在15%上下,所以你想想你吃一個70g左右的中等大小甜甜圈,就吃掉了10.5克這種帶着不少反式脂肪酸,氧化產物,丙烯酰胺等致癌物的油脂,心裏還甜甜的嗎?
 

  當然不能僅僅針對麪包新語,你以為你扔掉手中的甜甜圈,轉過頭去買了路邊兩根油條就沒錯了嗎?我看你很可能是剛下賊船又入賊窩了。
 

  2.咖啡的冰
 

  中國的自來水是不能直接飲用的,這是個國際慣例。有的國家的如澳洲,歐洲部分國家(我見識少,只去過部分)等國是可以直接飲用,於是直接用來做冰是沒有問題的。所以説麪包新語如果用自來水直接做冰塊並且是用於飲料中,那是絕對有問題的。因為通常食品安全法規是有規定要求任何直接可以食用的食品飲料都需要達到一定的微生物指標才能合格,而你用肚子想想都知道如果自來水做的冰塊能達標那麼自來水豈不是能喝了?
 

  所以這部分一定是有問題的,而直接喝自來水的危害也是為大家所熟知就不贅述;只是想不明白究竟是麪包新語總部的食品安全規範沒有落實到位,還是門店私下偷懶不願意用過濾的水來製作冰塊。不過這個問題敲響的警鐘也是大大地,大家就要注意你們去各種奶茶店,飲料店喝的飲料裏的冰塊,它們是不是自來水做的也是很難保證的。
 

  3."肉鬆包我不敢吃"
 

  這句話超級標題黨有木有!!!我仔細看過一次視頻,這句話的前後文是一員工説:這個肉鬆包醬有問題,因為沒加醋,而且是用生雞蛋做成的,加醋是殺菌,因為我吃不出醋的味道,所以它沒加醋,於是我不敢吃。"
 

  各位看官看出邏輯問題了嗎?暫且不討論它是不是有加醋,但是至少這個蛋黃醬並不是在門店裏完成加工的。根據蛋黃醬mayonnaise的標準加工工藝[2],確實很多是用生蛋黃直接加工的(這絕對不違法),再加上油脂和醋就成了最標準最簡單的蛋黃醬,如果是想長期放置,還可以適當加入食用膠和乳化劑,但是家用或者短保質期的就不用了。而且一般段保質期的蛋黃醬是不需要加那麼多的醋而且也吃不出明顯的醋味的,所以最大的邏輯問題就是:不是説你吃不出就代表它沒有。而且,醋在蛋黃醬裏的作用絕對不僅僅是為了殺菌,因為原始的蛋黃醬就是加醋或者檸檬汁作為調味劑,所以刻意不放醋的蛋黃醬是不合理的。當然市售蛋黃醬一般PHzz值都在4.6以下確實不需要任何防腐劑就可以密封存放很久,而這種用於麪包加工的短保質期蛋黃醬,即使裏面真的醋不夠多(ph比較高),但是由於肉鬆包本身的保質期就不超過24小時,所以也是沒有什麼安全隱患的。
 

  但是值得提醒的是,就像我另一篇文章分析的軟質冰琪淋為何不適合孕婦食用一樣,蛋黃醬也是不適合孕婦吃的,因為裏面有未經巴士消毒的蛋黃,而蛋黃是李斯特菌(listeria.monocytogenes)這種對孕婦和幼兒老人等抵抗力低下的人羣有強治病性的細菌的比較常見的載體;所以任何含有生蛋黃成分的食物,都不適合孕婦和抵抗力弱的人羣食用,哪怕它加了很多醋。所以肉鬆包僅僅從蛋黃醬一方面來説”不敢吃“對抵抗力正常的健康人羣來説是毫無道理的。
 

  最後淺談關於視頻中簡短的關於員工私自延長醬料保質期的行為,由於視頻並未指明這些醬料的種類和成分,也沒有説其原始保質期,所以並不清楚它們真實的保質期是多久,以及如何作出安全性的評估。但是篡改保質期的行為一定是錯誤的,雖然大部分醬料的保質期都不算短(因為高鹽,低水分活度Aw,以及油脂含量高等),但是保質期的設定是有原因的,不僅是保證了產品是安全的,更重要是保證了產品的口味和質量,這才是一個優秀食品商家最起碼該重視的問題。
 

  最後的總結就是,卧底小哥也説了,麪包新語的中央廚房看上去很乾淨,員工也都全副武裝,麪包掉到地上也都扔掉。其實這都不是什麼特別的優點,而是一個食品製造商最起碼的守則--GMP(Good Manufacturing Practice)。所以可以大致看出,麪包新語還是有他自己的食品安全標準的,並且衞生做的也比較到位,只是最大問題出在對員工的食品安全培訓上,以及缺乏一套行之有效的SOP(標準化操作)來規範對部分食材如炸油,冰塊,醬料到期如何處理。
 

  其實真相併沒那麼可怕,並且很多問題不是新發現的而是一直存在的,也不是麪包新語獨有的,希望大家明白食品安全的問題的原因和廣泛性,學會如何避免而不是因噎廢食或者僅僅不去某一家而忽略其他未曝光的死角,也不要根據視頻斷章取義去恐慌一些莫名其妙東西。
 

  作者簡介:羅曉,澳洲新南威爾士大學食品安全與質量專業研究生,現任澳洲一跨國食品服務公司food safety and quality coordinator。
 

  相關閲讀:
 

  麪包新語被曝幾年不換油 官方:報道不實
 

  [1]https://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%86%92%E7%85%99%E9%BB%9E
 

  [2]http://www.ift.org/~/media/Knowledge%20Center/Learn%20Food20Science/Food%20Science%20Activity20Guide/activity_isecondthatemulsion.pdf

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